김치의 역사

김치의 역사

1.김치의 시초
 
 김치의 역사는 문헌상으로 지금으로부터 약 3,000년전의 중국문헌인 '시경'에서 처음으로 보인다.
 "밭속에 작은 원두막이 있고 밭 두둑에 외가 열려 있다. 이외로써 정성들여 김치를 담그어 조상께 바쳐 생명을 누리고 복을 받는다. (김치'저')"
 시경에 나오는 시기의 우리 민족의 주 생활 무대는 만주 일대로 비단 중국뿐이 아니고 우리 민족도 상고 시대부터 농경 생활을 시작 하면서 김치류의 음식을 먹기 시작했다고 할 수 있다.
 특히 만주 지역을 비롯한 한반도는 기나긴 겨울 동안 비타민 과 무기질의 섭취는 생존의 필수품인데 야채를 섭취하는 방법이 김치였다.

2.김치의 어원
 
 상고시대 김치류를 총칭하는 우리 고유의 옛말은 '지'였으며 한자어로 '침채 (沈菜)'라 표기하기도 했는데 '지'와 '침채'는 모두 김치를 지칭하는 말이었 던 것으로 보인다.

 '지'는 오늘날 장아찌나 오이지처럼 국물을 함께 먹지 않고 짠 맛이 강한 건 더기만을 건져서 먹는 채소 발효식품을 지칭하는 말이었던 것으로 추측된다.  '채소를 소금물에 담근다'는 의미의 '침채(沈菜)'는 '팀채', 혹은 '딤채'로 발음되었는데 구개음화로 인해 '짐치'가 되었다가 오늘날의 '김치'가 된 것으로 추정된다.
 

3.김치의 역사
 
 우리나라 문헌중에서 고려때 이규보(1169~1241)의 시문집 <동국이상국집> 에 서 당시 우리의 무를 주재료로한 김치를 서술하고 있다.              <삼국사기> 내용 중 신문왕이 결혼을하기위한 절차중에 '납채'에 관한 기록 을 보면 여러가지 음 식품목과 함께'해'가 포함 되있는 것을 발견할 수 있는데 '해'란 절인다는 뜻의 글자로서 젓갈, 김치류의 총칭으로 해석 해볼 때 이 '김치'라는 발효 식품 이 삼국시대 이전부터 우리 민족이 상용 식품으로 애용해 왔다는 사실을 부인할 수 없을 것이다.

 조선시대에 이르러서는 이'김치'라는 식품이 획 기적인 발전과 함께 다시한번 우리 식탁의 가장 중심적인 상용식품으로서 굳어져버린 계기가 발생 한다.  그것은 1600년경부터 전래되어 재배되기 시작한 고추가 김치에 쓰이기 시작 하면서 부터인 데 이후 계속된 발전에 힘입어 현재의 김치로 변모 해왔다고 볼 수 있다.

 그렇다면 그 이전에는 어떤 김치를 먹었을까?  갖은 재료와 양념이 들어가 복 합적인 맛을 지닌 오늘날의 김치맛에 익숙한 우리로서는 고추 특유 의 매콤한 맛이 빠진 김치를 상상하기가 어렵다.  고려 때는 그 당시의 김치에 관해 구체 적으로 기술해 놓은 문헌들이 있어서 김치의 발달사를 엿볼 수 있다.

 이규보 (1168∼1241)의 시문집 <동국이상국집> 에는 "순무를 장에 넣으면 여 름철에 먹기 좋고, 청염에 절이면 겨울 내내 먹을 수 있다."라는 구 절이 나온 다. 순무를 장에 넣었다는 것은 장아찌 형의 김치로 해석할 수 있고 청염, 즉 맑은 소금 물에 절였다는 것은 국물째로 먹는 동치미류의 김치로 생각할 수 있다.  이 시문에는 또 순무를 소개한 대목이 있는데 "뿌리가 땅 속으로 퍼지도 록 비대하고 서리 내릴 때의 것이 가장 좋은데 칼 로 자르면 배와 같다."고 하여 당시 순무가 상당 히 좋은 품종이 었음을 알 수 있다.  13세기 초에 쓰여진 이 문헌의 기록이 말해주고 있는 것은 그 이전 시대부터 있던 장아찌류 외에 도 동치미류의 새로운 김치가 이미 저장 식품으로서뿐만 상용 음식으로 자리잡 고 있었으며, 이러한 김치류가 아니라 계절에 따라 즐겨 먹는 상용식품이었다는 사실이다.

 이밖에도 <음식디미방> <수운잡방> 과 같은 문헌 들에서 나박김치, 산갓김치, 죽순김치와 같은 김 치에 대한 기록이 발견되는데 이들을 정리해 보면 고려시 대에서 조선초기까지의 김치는 대강 장아 찌류, 동치미류, 짠지류의 세가지 형 태로 발전해 있었던 것으로 보이며 김치의 주재료로는 순무, 오이, 가지가 가 장 보편적으로 쓰였던 것으로 보인다.
 

4.김치의 발전
 
 17세기 이후부터 김치는 획기적인 발전상을 보인다. 특히 1600년경부터 전래 되어 재배되기 시작한 고추가 김치에 쓰이게 된 것은 김치의 모습을 크게 변 화시키는 계기가 되었다. 다음으로 순무 대신 댓무가 쓰이기 시작했고 배추가 주재료로 각광을 받기 시작하면서 오늘날과 같은 김치의 모습을 갖추기 시작한다.

 이렇듯 조선 중기 이후 김치가 획기적인 발전을 보이게 된 것은 무, 배추와 같은 대형채소의 재배와 고추의 재배에 성공한 것에 기인한다고 볼 수 있다.   이때부터 김치는 획기적인 변화를 보이며 이전에 주재료로 사용하여왔던 순 무, 오이, 가지 대신에 배추와 무를 주재료로 이용하게 되면서 갖은 양념과 야채로 된 속을 배추속에 겹겹이 넣어 담그는 김장김치도 본격적으로 담그기 시작하였다고 할 수 있다.
 

5.화려해진 김치 - 조선중기 이후의 김치
 
 조선중기이후가 지나면 김치는 깨끗하고 소박한 모습에서 지금의 화려한 모 습으로 변화하게 된다. 좋은 품종의 무와 배추가 주재료로 등장하게 되고 매 운 맛의 고추를 쓰기 시작하면서 젓갈과 같은 부재료를 쓸 수 있게 되었던 것 이다.

 단순한 절임식의 김치에 고추, 파, 마늘, 생강과 같은 양념들과 젓갈, 각종 해산물을 함께 버무려 담금으로써 오늘날의 김치가 거의 완성 되었으며 그 종 류도 풍부해져 김치는 더욱 발전된 모습으로 전승되게 된 것이다.  그 후로는 과실, 육류, 잣 등 기호에 따라 재료를 보충하는 정도의 변화만 있었을 뿐, 지금 우리가 담가 먹는 여러 가지 종류의 김치는 이 시기에 완성된 것이라고 볼 수 있다.
 
 
6.현대 식생활과 김치
 
 오랜 역사를 지니고 발전되어 온 우리의 전통음식인 김치는 현대 식생활에서 도 역시 중요한 위치를 차지하고 있다. 생활수준이 향상되면서 현대는 배부르 게 먹는 시대에서 맛있는 음식을 즐기 는 시대, 건강을 생각하는 음식 문화의 시대가 되었다. 식품의 성분이 과학 적으로 밝혀지고 고칼로리 식사보다는 균형잡힌 식사가 건강을 위해 필수적이 라는 인식이 확산되면서 육류보다는 채소섭취량을 증가시키려는 경향이 커졌다.

 이러한 측면에서 김치의 영양가치에 대한 연구와 재평가가 이루어지게 되었 으며 이제는 우리 나라에서뿐만 아니라 외국에서도 건강식품으로서 김치의 인 기가 높아졌다.

         세계로 뻗어나가는 미래의 식품, 김치!

 김치는 그 영양학적 가치가 과학적으로 입증되기 시작하면서 국내외의 많은 영양 학자들에게 '미래의 식품'으로 손꼽히며 전 세계로 활발하게 수출되고 있다.

 처음으로 김치가 외국에 알려지기 시작한 것은 외국으로 이주해 간 교포들에 의해서였다. 중국, 소련, 하와이, 일본 등으로 이주해 간 한국인들은 김치에 대한 향수를 잊지 못해 현지에서도 어렵사리 김치를 담가먹기 시작했고 주변 의 외국인들에게도 퍼져나가기 시작했던 것이다. 따라서 전세계 어느 곳이나 한국인이 사는 곳이면 김치가 있게 마련이고 특히 한국 교포가 많은 미국, 일 본 등에서는 포장김치를 쉽게 살 수 있다.  과거에는 교포 사회에서만 담가먹 거나 판매되던 김치가 여러 가지 영양학적 효능이 알려지면서 외국인들에게도 각광을 받게 되어 이제는 외국인 중에서도 김치를 먹기 위해 한국인 식당을 찾거나 포장김치를 사먹는 사람들이 많이 늘었다.

 이처럼 김치는 그 영양학적인 가치와 독특한 맛이 인정을 받기 시작하면서 점차 세계인의 음식으로 뻗어나가고 있다.
 

7. 17~20세기 문헌에 나온 김치류

구분
시대
문헌에 나오조선요리는 김치 이름 
 
도문대작
1611년경 
죽순식혜, 산갓김치
 
음식디미방
1670년경 
산갓김치, 생치김치, 나박김치,  생치짠지, 생치지
 
증보산림경제
1766년경
죽순식혜, 창포식혜, 가지통김치,  가지소박이, 배추김치, 오이소박이,  오이지, 동아김치, 오이숙김치,  연뿌리식혜,나박김치, 동치미,  총각김치, 무청김치, 산갓김치,  갓김치, 섞박지, 창포김치,  가지장아찌, 오이장아찌, 지총장아찌,  오이마늘장아찌, 배추장아찌,  가지소박이장아찌
 
규합총서
1815년경
섞박지, 어육김치, 동치미, 동과김치,  용인오이지, 산갓김치, 장짠지,  오이소박이, 전복김치
 
임원십육지
1835년경
총각김치, 동치미, 무청김치,  무동치미, 배추김치, 젓국지,  오이소박이, 오이지, 가지통김치,  가지소박이, 배추장아찌, 오이장아찌,  동아장아찌, 고추장아찌, 더덕장아찌,  파장아찌
 
동국세시기
1849년경
나박김치,배추물김치, 동치미,  겨울막김치, 섞박지, 장김치
 
조선요리
1940년경
통김치, 비늘김치, 보김치, 장김치,  나박김치, 박김치, 동치미, 풋김치,  오이소박이, 가지김치, 오이지,  짠무김치, 무싱건지, 양배추김치,  홍김치(깍두기)